料理の基本 調味料の役割と味付けの順番について

和食の基本調味料としてよく言われる「さ・し・す・せ・そ」

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はしょうゆ(昔はせうゆと表記したため)、「そ」は味噌の文字から取った言葉ですが、昔からこの順番で調味料を入れると、仕上がりがよくなるといわれています。

今回はそれぞれの調味料の役割と、味付けの順番の理由について説明していきます。

味覚と調味料の役割について

人間が主に感じる味覚の種類は大きく分けて、甘味・苦味・酸味・塩味・うま味の5種類が基本となっています。

調味料の役割は素材の味を引き出したり、味付けや食感を良くしたりと様々な役割を果たしますが、調味料を加える量やタイミングによって料理の味が大きく変わってしまいます。

それぞれの調味料の役割を見ていきましょう。

砂糖

甘みを付けるほかに、食材を柔らかくしたり、食材のうま味を引き出してコクをだしてくれる。また料理につやを出したり、料理の保存性を高めたりしてくれる。

塩味を付けるほかに、食材から水分を出す効果があるので、ぬめりや臭みをとったり保存性を高める効果がある。野菜の下茹でなどに塩水を使うと色を鮮やかにする効果もある。

酸味を付けるほかに、肉や魚などの生臭さを消したり、料理の味をまろやかにしてくれる。またれんこん等の白い野菜の変色を防いだりしてくれる。

しょうゆ

塩味を付けるほかに、料理にうま味やコクを出してくれる。独特の香りもプラスしてくれるが、長時間加熱すると香りが飛んでしまうので風味を付けるためには仕上げの直前に入れる方が良い。

味噌

味噌は塩味とうま味を付けるほかに、コクを出したり生臭さを消したりしてくれる。加熱しすぎると香りが飛んでしまうので、風味付けには仕上げに加える方が良い。

おさけやみりん

さしすせその調味料以外にもおさけやみりんも料理ではよく使います。

おさけは食材の持っているコクやうま味を引き出してくれる。また、アルコールには魚や肉の臭みを取ったり、煮物の煮崩れを防いでくれる効果もある。

みりんは甘みを付けるほかに、料理に照りを出したり臭みを消したりする効果がある。

おさけもみりんもアルコールを飛ばす為にしっかり加熱する必要がある。

調味料を入れる順番の基本

始めに書いた通り、調味料は「さ・し・す・せ・そ」の順番で入れるのが基本とされているがなぜでしょうか?

まず砂糖が一番初めになっているのは素材を柔らかくするためです。砂糖は塩よりも分子が大きく食材にしみ込みにくくなっており、先に塩を加えてしまうと味がしみ込みにくく、食材を柔らかくする効果も発揮しにくくなります。その為まずは砂糖から加えるのが基本となっています。

ちなみにおさけも砂糖と同じ料理の始めのタイミングで入れましょう。おさけには素材の臭みをとりうま味を引き出す効果がある事と、アルコールを飛ばす為十分加熱する必要があるからです。

残りのす・せ・そについては料理によって使わない場合も多いですが、入れるタイミングは仕上げのタイミングが基本です。理由としては酢も醤油も味噌も独特の香りや風味があり、これは長時間加熱すると飛んでしまう為です。これは他の風味付けに使う調味料も同様で、ごま油やオリーブオイル等風味付けに使う調味料は、仕上げに加えるようにしましょう。逆に酢の酸味は加熱する事でまろやかになりますので、酸味を飛ばしたい場合は塩を同じタイミングで入れると良いでしょう。

まとめ

調味料は入れる分量だけでなく、タイミングも重要な事が分かって頂けたかとおもいます。

基本は、しみ込みにくい砂糖を塩よりも先に入れる。おさけやみりんは砂糖と同じタイミングで入れる。風味付けに使う調味料は仕上げに入れてあまり加熱しない。

もちろんこれは基本で、料理によっては順番を変えた方が良い場合もありますが、それぞれの調味料の役割を理解すれば色々と応用が出来るようになりますね。

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