料理の味付けで使う塩の適量とは おいしいと感じる塩分量は決まっている

料理を作る際にレシピを見ていると塩適量とか、素材に塩をするとか、最後に塩で味を調える等と書いてあることがありますが、適量とはどれくらいの量を指すのでしょうか?

ここでは料理をする上での塩の働きや塩の適量について説明していきます。

料理の味付けでの塩の重要性

そもそも塩はなぜ必要なのでしょうか?

実は料理に塩を入れても入れなくても、食材に含まれているうま味や甘みといったものの元になる成分の量は変わりません。塩を入れることで味の感じ方に変化が出て、より料理をおいしく感じるようになるのです。とはいえ、塩を入れすぎると逆に塩の味が勝ってしまって美味しくなくなってしまいます。塩適量とはその料理の味を一番おいしく感じる事が出来る量の事を指しています。

また塩にもいろいろ種類がありますが、どのような違いがあるのでしょうか。

海水を原料とした塩には様々なミネラル分が含まれていますが、主な成分はナトリウムとマグネシウムです。ナトリウムはしょっぱい味の元になっており、マグネシウムはにがりともいわれる成分で苦みの元になりますが、同時に味に深みをもたらしてくれます。

自然塩や粗塩はにがり成分が多めで、精製されたさらさらの食卓塩などはマグネシウムが少なくなっています。

また岩塩や湖塩等もありますが、岩塩は一般的に海水塩よりもマグネシウムが少なく塩辛さが強めな為、しっかりとした味付けに使われることが多く、塩湖で作られる湖塩は海水塩と岩塩の中間くらいのマイルドな味のものが一般的です。

塩の適量とは

世の中には薄味が好きな人もいれば濃い味が好きな人もいますが、プロの料理人はどうやって塩の量を決めているのでしょうか。

実はどのくらいの塩を料理に入れると美味しく感じるかという、料理の塩の適量は決まっています。

人が美味しいと感じる塩分量は、口に入った時に0.9%になる量と言われており、基本的な塩分量の目安は料理によって変わってきますが、素材の量に対して1%となっています。

単純に1kgの肉や魚を料理する場合は10gの塩をふると良いことになります。

他にもご飯と一緒に食べる料理や、麺類等の汁等では1.5%であったり、保存効果を期待する料理では3%程度の塩分量とかなり濃い塩加減となります。

おいしいと感じる塩分量

ではなぜこの塩分量がおいしいと感じるのでしょうか。

ご存じの通り塩は人間が生きていく為にとても大切な役割を果たしており、人体の塩分濃度はおよそ0.9%となっており、これが多くても少なくても生命にかかわる危険性があります。その為人の味覚は人体にとって適量な塩分濃度をおいしいと感じるようになっているのです。

とはいえ日頃の生活習慣や食事の習慣が好みの差を生んだり、体調や状況によって味覚が変化する事があります。

運動して汗をかいて塩分が汗と共に出てしまった状況や、逆に塩分の強いお菓子を食べた後では同じ塩分濃度の食事では味の感じ方が大きく変わります。身体が塩分不足だと感じれば濃いめの味付けの物を食べたいと思うでしょうし、塩分摂取が多すぎるとあっさりした味の物を食べたくなるかもしれません。

また食事中に飲み物等でとる水分の量の違いでも好みの塩分濃度は違ってきます。お酒を出すお店では濃いめの味付けの料理が多いのはその為ですね。

まとめ

人が美味しいと感じる塩分量は、人によって多少の違いはあるものの基本から大きく外れる事はありません。プロの料理人は料理の種類や組み立て、飲み物や食事環境に応じて最適な塩加減を追求していますが、家庭でも塩分量の基本を意識すれば素材の美味しさを引き出した料理を目指す事が出来ると思います。

慣れないうちは最後の仕上げの段階で、思っている7割くらいの塩を加えて味見をしてみて、3回目くらいで好みの味に調整するようにすると良いと思います。慣れない家庭料理だと、レシピ通りに作ってこんなもんかなと思ってしまう事もあるかと思いますが、完成前の味見をする習慣をつけるだけでも、料理上手になる第一歩だと思いますよ。

コメント

タイトルとURLをコピーしました